غذای محلی : قیمه بوشهری

قیمه بوشهری با قیمه‌های شهرهای دیگر خیلی فرق دارد. هم از نظر ظاهری و هم از نظر مزه. قیمه بوشهری را می‌کوبند و باید طوری گوشت آن له شده باشد که با زدن قاشق کش بیاید. این خورش معمولاً با شکر پلو صرف می‌شود.

دستور شماره یک

مواد لازم برای قیمه:

لپه ۵۰۰ گرم
گوشت ۲۵۰ گرم
سیب زمینی ۱ عدد
پیاز ۱ عدد گنده!
زیره ۲ قاشق چای خوری
لیمو عمانی مقداری
رب گوجه ۲ قاشق عذاخوری
ادویه به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز رو سرخ می‌کنیم زردچوبه رو بهش اضافه می‌کنیم گوشت رو می‌ریزیم توی پیاز سرخش می‌کنیم. (گوشت رو میشه همراه با لپه جوش داد) لپه رو جدا می‌گذاریم بپزه. وقتی گوشت و پیاز رو تفت دادیم یه مقدار به اندازه نیم لیوان آب بهش اضاف می‌کنیم و سیب زمینی رو هم اضاف می‌کنیم. وقتی همه اینا پختن با گوشتکوب میکوبیمشون وقتی همه مواد رو کوبیدین دوباره همه رو بگذارید روی اجاق رب گوجه و یک لیوان آّب و زیره کوبیده شده رو به قیمه اضافه می‌کنید. در آخر هم کمی لیمو عمانی می‌ریزید.

دستور شماره دو
مواد لازم :

لپه ۲۵۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
گوشت سر دست نیم کیلو
رب گوجه فرنگی ۲ ق غ
سیب زمینی متوسط ۱ عدد
دارچین یک هشتم ق چ
زردچوبه ۱ ق چ
گرد لیمو عمانی ۱ ق غ
زعفران
نمک

طرز تهیه:

پیاز را خورد کرده و در روغن با گوشت تفت می‌دهیم و دارچین را اضافه می‌کنیم لپه را شسته و به دیگ اضافه کرده و حدود ۴ لیوان آب توی دیگ می‌ریزیم در دیگ را می‌بندیم و به مدت یک ساعت می‌پزیم سیب زمینی را پوست گرفته و درسته توی دیگ می‌اندازیم بعد از یک ساعت دیگر چک می‌کنیم اگر گوشت پخته و له شده باشد زیر دیگ را خاموش می‌کنیم در غیر این صورت نیم ساعت دیگر می‌پزیم و یا تا زمانی که گوشت له شود. (در صورت نیاز باز هم در هنگام پخت آب اضافه کنید) آب را از مواد جدا کرده (میتونیم توی آبکش بریزیم) و گوشت را می‌کوبیم. هر کدام را جداگانه می‌کوبیم یعنی لپه و سیب زمینی را هم می‌کوبیم. گوشت کوبیده را به لپه کوبیده اضافه کرده و با یک لیوان از آب گوشت روی حرارت قرار می‌دهیم. هم می‌زنیم تا مخلوط شود و بعد بقیه آب گوشت را هم اضافه می‌کنیم. رب گوجه فرنگی را در روغن تفت داده و یک لیوان از آب گوشت را اضافه کرده سپس به دیگ اضافه می‌کنیم سیب زمینی له شده را هم اضافه می‌کنیم خوب هم می‌زنیم. نمک و لیمو عمانی و زعفران دم کرده را اضافه کرده و اینقدر هم می‌زنیم تا زمانی که قیمه کش بیاید. این هم از رسپی قیمه بوشهری خلاصه و مفید. حالا دو کلمه بشنوید از مادر عروس (اِی کِی اِی شف طیبه):

همینطور که ملاحظه فرمودید قیمه بوشهری شباهتی با قیمه‌ای که شما دیدید و خوردید نداره ولی از اونجایی که من رو می‌شناسید (که عاشق چیزهای له شده و هلو برو تو گلو هستم) این مدل قیمه رو بیشتر می‌پسندم.

قیمه بوشهری رو با چیپس سیب زمینی سرو نمیکنن. اما همیشه باید کنارش “شکر پلو” داشته باشه. شکر پلو هم احتمالا همون شیرین پلوی شماست که ایشالا عمری باقی بود رسپیش رو میذارم.

باید باز هم تاکید کنم که وقتی من میگم “بوشهر” منظورم شهر بوشهره نه استان بوشهر. خیلی‌ها شکر پلو رو نمیشناسن. قیمه و شکر پلو یکی از غذاهای رسمی مراسم‌های محرم و صفره و زیاد برای نذری درستش میکنن که البته له کردنش تو مقیاس زیاد قلق داره.

قیمه باید طوری له شده باشه که هنگام خوردن و زمانی که قاشق می‌زنی خوب کش بیاد. اگه تو خونه گوشتکوب برقی دارید که دیگه کار فوق العاده ساده میشه.

قیمه مزه اش ترش و شوره و شکر پلو هم تا حدی شیرین. ترکیب طعمش خاصه و به نظر من خیلی خوشمزه. عطر خیلی خوبی هم داره. (البته من خودم همیشه فقط ته دیگ شکر پلو رو می‌خورم. و با قیمه هم زیره سیاه می‌خورم که نفخش رو بگیره)

منبع : seeiran.ir

غذای محلی ، قلیه میگو

قلیه میگو از غذاهای محلی استان بوشهر است.
مواد لازم:

میگو:۵۰۰ گرم
گشنیز:۶۰۰ گرم
شنبلیله:۱۰۰ گرم
رب گوجه :یک قاشق سوپ خوری
پیاز کوچک:یک عدد
آب داغ:۲ پیمانه
سیر:۸ حبه
تمر هندی:یک بسته
ادویه میگو:یک قاشق سوپ خوری
سیب زمینی:دو عدد متوسط
آرد: دو قاشق سوپ خوری
روغن مایع:یک دوم پیمانه
نمک و فلفل:به میزان لازم

طرز تهیه:

میگوها را پاک و رگ کمر آنها را خارج کنید و خوب بشویید. در قابلمه‌ای سیر و پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید. شنبلیله و گشنیز را خرد کرده و با مواد سرخ کنید تا رنگ سبزی عوض شود. سپس رب و ادویه میگو را اضافه کنید. عصاره تمر هندی و نمک و فلفل و سیب زمینی خرد شده را بهمراه میگو به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا خوروش بمدت ۳۰ دقیقه روی حرارت جا بیفتد طرز تهیه عصاره تمر هندی:آب داغ و تمر هندی را با هم مخلوط کنید و بعد از ۱۵ دقیقه آرد را به آن اضافه کنید و بعد آنرا از صافی رد کنید تا عصاره بدست بیاید.

غذای محلی : کبه

مواد لازم :

گوشت چرخ کرده نیم کیلو
بلغور ریز گندم دو و نیم لیوان (یا نیم کیلو)
پیاز بزرگ 1 عدد
ادویه 1 ق چ
داریچین 1 ق چ
نمک 1 ق چ
برای فیلینگ:
پیاز 2 عدد
ادویه نصف ق چ
دارچین نصف ق چ
فلفل سیاه نصف ق چ
آبلیمو 1 ق چ
نمک نصف ق چ
گردوی خورد شده یک سوم لیوان
بادام زمینی خورد شده یک سوم لیوان
زرشک 1 ق غ
کشمش 1 ق غ

طرز تهیه :

برای شروع باید یه توضیح در مورد این بلغور ریز گندم بدم. اینجا ما یه چیزی داریم به نام “لَلَک” که گندم خورد شده ریز دانه است که فله میخریم. ولی توی فروشگاهها جدیدا دیدم بسته بندی شده اش هم هست با نام بلغور گندم . ولی خیلی دقت کنید هنگام خرید باید از اون مدلیش بخرید که خیلی ریزه. آخه دیدم دو مدله. یکیش دانه بلغور عادیه ولی یه مدلی که جدیدا دیدم، کیفیت و دونه بندیش با للک خودمون یکیه.

ما از همین نوعش میخوایم چون خیلی باید دونه اش ریز باشه که زیر دندون نیاد

پیاز رو بلند میکنیم با ادویه ها رو توی بلندر میریزیم.

بلغور رو خیس میدیم. بعد از ده دقیقه توی توری میریزیم و فشار میدیم تا آبش خوب گرفته بشه. اصلا اصلا نباید آب داشته باشه ها

گوشت چرخ کرده و بلغور ( که پف کرده و نرم نرم شده) رو با بقیه مواد بلند میکنیم تا مخلوط شه

بعد خوب چنگش میزنیم و روش رو با پارچه مرطوب میپوشونیم و میذاریم نیم ساعت توی یخچال بمونه

برای فیلینگش هم پیاز رو خورد کرده و تفت میدیم وقتی کمی سبک شد ادویه ها رو اضافه میکنیم. رشک و کشمش رو هم از قبل خیس میدیم و آبکش کرده و با مغزها و آبلیمو و نمک و فلفل میریزیم توش و خاموشش میکنیم. نکته اینکه مغزها و کشمش و زرشک پختن نداره و سه سوت میسوزه. پس آخرین چیزی که اضافه میکنید باید زرشک باشه. راستی من ادویه عربی میریزم. ولی شما از all spice یا بهارات میتونید استفاده کنید.

حالا یه کاسه آب و یخ کنار دستتون بذارید.

از خمیر گوشت به اندازه یه نارنگی کوچیک بردارید.

وسطش رو با انگشت شست باز کنید و هی بچرخونیدش تا یه گود بزرگ توش ایجاد شه.

یه قاشق چای خوری از مواد فیلینگ رو توش میریزیم.

لبه اش رو میبندیم. دستمون رو توی آب یخ میزنیم. و به شکلی که میبینید با دست فرمش میدیم. یعنی دو سرش نوک تیز و مخروطی باشه

توی روغن زیاد حمامش میدیم تا زمانی که رنگش قهوه ای شه.

روی دستمال کاغذی آشپزخونه میذاریم تا روغنش گرفته شه.

این هم یه نما از برش و بافتش . و کاملا مغزپخت شده. برای اینکه مغزپخت شه نباید حرارت روغن خیلی زیاد باشه.

آشپزی - للک یا گمنه

للک lalak از بلغور ریز گندم درست میشه که طرز تهیه اش رو تا لحظاتی دیگه میبینیم. فقط اینو بگم که من مرده اش هستم و یه دیگ پر ازش جلوم بذارن تنهایی تمومش میکنم. اول ته دیگش بعدم خودش. حالا بگذریم از اینکه خدا تو سرم زده و این امکان برام وجود نداره و فقط سالی یه بار یه ذره بیشتر نمیتونم بخورم . آخه نفخ داره و دل درد میگیرم (البته حمیده جون میگن اگه سه ربع بذاریم دم بکشه نفخش گرفته میشه) . ما اینجا تو شهر خودمون بهش میگیم للک ولی قسمتهای دیگه استان ممکنه اسامی دیگه ای داشته باشه مثل گِمنِه gemneh که واسم جالبه با خورشت گوشت میخورنش. ما اینجا للک رو با قلیه میخوریم و فقط هم این مدلی بهم میچسبه. (“ما” یعنی من و اطرافیانم. و مجددا هم تکرار میکنم که این رسپی که مشاهده میکنید شیوه ای هست که مامانی خانم درست میکنن ممکنه سایرین به شیوه های متفاوتی درستش کنن)

موادلازم :

للک دو پیمانه
آب (یا آب مرغ) دو پیمانه
پیاز دو عدد بزرگ
روغن
نمک

ما اینجا للک رو فله میخریم اما من توی سوپر مارکتها دیدم که للک بسته بندی شده هم موجوده. فقط خیلی دقت کنید روش نوشته بلغور ریز دانه گندم. دو مدل تو بازار هست یکی بلغور معمولی یکی بلغور خیلی ریز. ریز دانگیش هم در حدیه که اگه دو درجه بیشتر خورد شه میشه آرد گندم. پس امیدوارم درجه ریزیش دستتون اومده باشه و اشتباه نخرید

للک رو تفت میدیم در حدی که تغییر رنگ داده قهوه ای روشن بشه . مواظب باشید خیلی زود میسوزه

سمت چپ للک خام رو میبینید و سمت راست عکس للک بو داده رو مشاهده میکنید

پیاز رو با روغن تفت میدیم تا طلایی خوشرنگ شه. مجددا دقت کنید نسوزه

آب مرغ (یا آب و نمک) رو اضافه میکنیم . میذاریم به جوش بیاد
ما با آب مرغ درست میکنیم چون هم مقوی تره هم خوشمزه تر. پس اگه تو خونه آب مرغ دارید که دیگه خودش ادویه و نمک داره در غیر اینصورت همین الان به آبتون نمک و زردچوبه هم اضافه کنید.
پیشنهاد خودم اینه که از آب مرغ استفاده کنید
و اینم بگم که همیشه میزان آب و للک مساویه پس راحت تو ذهنتون میمونه

همین که بجوش آمد للک رو اضافه میکنیم

بهتره با قاشق چوبی باریک هم بزنیم که دوران بهتری شکل میگیره و بافت للک بهتر میشه

وقتی آبش تمام شد حرارت رو کم میکنیم و در دیگ رو میذاریم و اجازه میدیم ده دقیقه دم بکشه
مواضب باشید ته دیگش نسوزه

اگه خوب درستش کرده باشید و پیاز داغ و روغن خوبی داشته باشه و درست همش زده باشید الان موقع سرو دونه دونه و شیک از آب در میاد

خیلی ها رو دیدم که للکشون شفته و خمیری بوده. پس یه کم هم تجربه و دقت میخواد. ولی آی خوشمزه است! آی خوشمزه است!

برای اینکه للک لطیف تر بشه و به اصطلاح بوشهری ها تیف دربیاد مادربزرگ حمیده جون ( که اهل شهرستان دشتی هستن و به شیوه های مختلفی مرتب گمنه رو درست میکنن) به این صورت عمل میکنن که کمی میزان آبش رو بیشتر میکنند و بعد از اینکه للک رو به آب اضافه شد و للک آب رو کشید زیر دیگ رو خاموش میکنند در حالی که هنوز مقداری آب روی للک باقی مونده بعد در دیگ رو گذاشته و بعد از 10 تا 15 دقیقه مجدداً زیر دیگ را روشن کرده و اجازه میدن تا به مدت 15 دقیقه دم بکشه که دیگه ته دیگ نخواهد داشت.

منبع : seeiran.ir

آشپزی - یتیمک بوشهری

یتیمک یک غذای بوشهری است که شاید به نوعی معادل یتیمچه معروفی باشد که در تمام نقاط کشور پخته می‌شود. این غذا گوشت ندارد و سرخ کرده نیست و به همین دلیل می‌توان آن را در دسته غذاهای سالم و رژیمی جا داد. ضمن این که یتیمک به دلیل داشتن لوبیا، پروتئین خوبی دارد و استفاده از بادمجان در ترکیبش، آن را لذیذ و خوش طعم کرده است.

مواد لازم:

بادمجان ۴عدد
پیاز یک عدد
لوبیا چشم بلبلی یک پیمانه
آب تمبر هندی نصف لیوان
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
آب یک لیوان
روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

لوبیا چشم بلبلی را بپزید. در حین پخت دو بار آب آن را عوض کنید تا خاصیت نفاخ بودن حبوبات از آن گرفته شود. حالا در یک تابه، پیاز را خرد کرده و حرارت دهید تا وقتی که سبک شود. در این زمان بادمجان‌ها را پوست کنده و در آب نمک بگذارید تا تلخی آن از بین برود. سپس آنها را شسته و به صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان را به پیازداغ اضافه کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه بزنید. اجازه دهید بادمجان‌ها کمی در روغن تفت بخورند. سپس یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و به مدت نیم ساعت حرارت دهید تا بادمجان‌ها نرم شوند. نصف یک بسته کوچک تمبر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و بعد از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم بلبلی را روی بادمجان‌ها ریخته و آب تمبر هندی را هم اضافه کنید. دقت کنید که چون تمبر هندی شور است، در اضافه کردن نمک غذا کمی احتیاط به خرج دهید. ترجیحا نمک را در آخر پخت اضافه کنید. اگر ذائقه تان می‌پذیرد، غذا را تند کنید. این غذا در اصل باید تند و پرادویه باشد. بعد از آن که تمبر هندی به خورد مواد رفت و آب غذا کشیده شد، آن را در ظرف ریخته و با سبزیجات تازه تزئین کنید.

منبع: seeiran.ir